Анализ рисков в системе ХАССП проводится путём оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. В анализ включаются: - сырьё и полуфабрикаты; - процессы производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю; - оборудование; - персонал; - помещения. На основании анализа составляется реестр рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью человека. Для идентификации рисков исследуют ЧП в прошлом, на других предприятиях, жалобы потребителей, судебную практику. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.