Какие бывают сорта ржаной муки?

Существует три сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная 12.

Обойная — это мука грубого помола, её получают при измельчении цельных ржаных зёрен с выходом 95–96% 1. Обойная мука считается самой полезной, поскольку включает в себя зародыш, эндосперм и оболочку 1.

Обдирная — эта мука частично очищена от шелухи 1. На выходе получают 85% муки 1. Она более светлая и однородная, чем обдирная 1.

Сеяная — это мука тонкого помола с выходом 63% 1. Имеет светлый цвет и похожа на муку высшего сорта 1. Её изготавливают из зародыша и эндосперма зерна 1. Сеяная мука считается наименее влагоёмкой — в ней около 2–3% шелухи 1. Изделия из сеяной ржаной муки получаются более воздушными и пышными, чем из обойной или обдирной 1.