Нейро
Ответ создан на основе результатов поиска
Ручная обвалка мяса происходит с помощью специальных режущих инструментов — обвалочных ножей 23. Ими снимают мясо с бёдер, груди и других частей тушки 2.
Некоторые правила ручной обвалки:
- Тазовую, бедренную, лопаточную и плечевую части тушки отделяют так, чтобы не нарушить целостность мышечной массы 1.
- Спинно-рёберную и поясничную части срезают, придерживаясь границ самой длинной мышцы, грудинки, покромки и подлопаточной части 1.
- Спинно-рёберную часть или снимают пластом и разделывают, или выделяют полуфабрикаты 1.
Пример ручной обвалки заднего отруба свиной тушки 1:
- Окорок кладут на стол так, чтобы подкожная сторона была снизу, а тазовая кость была направлена на обвальщика 1.
- Начинают срезать мясо с внутренней стороны 1.
- Мясо на седалищной кости снимают движением от себя 1.
- Мясо на наружной стороне тазовой кости снимают по направлению «лонное сращение — подвздошная кость» 1.
- Тазовую кость берут в левую руку и разрезают сухожилия, которые соединяют её и бедренную кость 1.
- Все операции производят движением ножа в направлении вначале от себя, потом к себе 1.
- Делают небольшой надрез снизу от лонно-седалищной кости, после чего снимают мясо от подвздошной 1.
- Тазовую часть берут за сращение лонно-седалищной кости и, придерживая одной рукой мясо, с помощью рывка удаляют кость 1.
- Правую часть отруба переворачивают к себе берцовой костью и снимают всё мясо на левой стороне 1.
- Отделяют бедренную кость от берцовой 1.
- В начале мясо снимают с левой, потом с правой стороны на бедренной кости 1.
- Бедренную кость ставят вертикально и снимают с неё всё мясо 1.
После ручной обвалки на костях остаётся определённое количество мяса 2.
На основе 10 источников: