Из какой рыбы делают хакарль и почему?

Хакарль делают из мяса гренландской полярной или гигантской акулы 12.

Причина в том, что мясо гренландских акул содержит высокие концентрации ядовитых соединений (мочевина, аммиак) и в свежем виде в пищу не пригодно 1. Благодаря процессу стекания соков и «лёгкому» гниению ядовитые продукты максимально выводятся таким «естественным» путём 2.

Таким образом, благодаря специальной обработке мясо акулы становится съедобным для человека 4.

Для приготовления хакарля тушу акулы свежуют, режут на куски и складывают на 6–8 недель или больше — в зависимости от сезона — в контейнеры с гравием и отверстиями в стенках, чтобы соки, насыщенные мочевиной, могли свободно вытекать 1. Затем мясо достают и, подвесив на специальные крюки, оставляют вялиться на свежем воздухе ещё 2–4 месяца 1.