Нейро
Ответ создан на основе результатов поиска
Кумыс делают из кобыльего молока 13. По сравнению с коровьим, оно содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков 2. При сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких хлопьев, поэтому продукт остаётся жидкой консистенции 2.
В промышленном производстве кумыса иногда используют коровье молоко 4. Оно богаче жиром и белком, но содержит меньше лактозы, чем лошадиное 4. Перед ферментацией коровье молоко обогащают, добавляя сахарозу или модифицированную сыворотку, чтобы приблизить состав к кобыльему 4.
Некоторые отличия кобыльего молока от коровьего:
- В кобыльем молоке в два раза меньше жира (1,6–2,3%) 5. При этом состав жира отличается: жировые капли мелкие и не отстаиваются в виде сливок, в жире много ненасыщенных незаменимых жирных кислот 5.
- В кобыльем молоке меньше белка, чем в коровьем (2–2,8%), однако белок представлен в основном альбуминами и глобулинами, тогда как в коровьем преобладает казеин 5.
- В кобыльем молоке в полтора раза больше, чем в коровьем, сахара (до 7,4%) 5.
На основе 10 источников: