Что такое «поседение» шоколада и как оно происходит?

«Поседение» шоколада — это явление, при котором на поверхности шоколада образуется белёсый налёт или разводы 2. Существует два вида поседения: жировое и сахарное 2.

Жировое поседение происходит из-за того, что капли масла какао при нагревании просачиваются через поры наверх и застывают на поверхности продукта из-за последующего охлаждения 1. Обычно образование жирового налёта характерно для тёмных или горьких сортов шоколада 1.

Сахарное поседение — это следствие конденсации влаги на поверхности шоколада 3. Например, если шоколад из холодильника оказывается в тёплом помещении с высокой влажностью воздуха, то на нём образуются микроскопические капли влаги 3. Эта влага растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке характерным белым налётом 3.

«Поседение» меняет только внешний вид шоколада, но никак не влияет на его полезность и вкус 2.