Шарап қышқылының физикалық қасиеттері:
- түсі — ақ ұнтақ ;
- тығыздығы — 1,737 г/см3 (R,R- және S,S-) ; 1,886 г/см3 (мезо) ;
- балқу температурасы — 169,172 °C (R, R- және S , S-) ; 206 °C (рацемат) .
Шарап кислотасының химиялық қасиеті: ашытудың рН деңгейін «міндетті түрде» көптеген жағымсыз бұзылатын бактериялар өмір сүре алмайтын деңгейге дейін төмендетеді және ашытқаннан кейін консервант ретінде әрекет етеді .