Что такое эмульгаторы и как они работают в эмульсиях?

Эмульгаторы — это вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей 12.

Работа эмульгаторов в эмульсиях основана на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз 2. Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции 2.

Эмульгаторы окружают капельки масла и не дают им сливаться друг с другом, образуя составы типа «вода в масле» и «масло в воде» 1. Благодаря образованию пространственных и электрических барьеров они дополнительно стабилизируют эмульсии, то есть предотвращают повторное слипание уже сформировавшихся частичек дисперсной фазы и повторное расслоение 3.