Как заморозить грибы на зиму: сохраняем вкус и запах

Заморозка грибов — отличный способ сохранить их вкус, аромат и полезные свойства на зиму. Однако не все грибы подходят для заморозки, а у разных видов есть свои особенности подготовки и хранения. В статье расскажем, какие грибы можно замораживать, как правильно их подготовить и хранить в морозилке, а также поделимся способами заморозки свежих, отварных и жареных грибов.

Чтобы не пропустить новые статьи в нашем блоге, подписывайтесь на телеграм-канал Яндекс Погоды.

Подписаться здесь

Какие грибы можно замораживать

Замораживать стоит крепкие грибы, которые хорошо сохраняют форму. Например, подосиновики, подберёзовики, рыжики, лисички, опята, сыроежки и вешенки. После размораживания они останутся плотными. Белые грибы тоже можно заморозить, хотя для сохранения вкуса и аромата им больше подходит сушка.

А вот волнушки, грузди и другие хрупкие грибы с ломкими шляпками лучше не замораживать — после разморозки они потеряют форму и превратятся в бесформенную массу. Рыхлые грибы, вроде груздей и чернушек, больше подходят для засолки.

Также не стоит отправлять в морозилку червивые, испорченные, старые грибы.

Сортируем грибы перед заморозкой

Сразу после сбора лесные грибы нужно рассортировать. Разделите их на группы в зависимости от строения шляпки:

• пластинчатые (опята, лисички, сыроежки, шампиньоны, грузди);
• трубчатые (боровики, подосиновики, подберёзовики, моховики).

Пластинчатые грибы лучше предварительно отварить, а трубчатые — замораживать сырыми. Структура шляпки трубчатых грибов впитывает много влаги при варке, из-за чего они могут стать водянистыми. Если всё же отварили трубчатые грибы, то перед заморозкой их стоит хорошо отжать.

Мыть или не мыть?

Лучше всего замораживать грибы в день сбора. Прежде чем отправить их в морозилку, нужно очистить от земли, листьев и хвои. Если грибов много, подготовьте их частями, а остальные пока уберите в холодильник.

Если вы собираете грибы сами, не ленитесь очистить их прямо во время сбора. Удалите грязь, песок и мусор ножом — так грибы будут чище, их не придётся мыть несколько раз, и они впитают меньше воды. Это особенно актуально, если вы планируете грибы сушить.

С покупными грибами поступайте так же: сначала обрежьте всё лишнее, чтобы они стали чище, а потом ополосните прохладной водой — так в грибы попадёт меньше влаги.

При мытье грибы могут впитать много воды, поэтому не стоит оставлять их надолго в ведре или кастрюле. Замочите грибы на несколько минут в подсоленной воде — это поможет обеззаразить их, а потом прополоскайте. Грязь удобно удалять губкой или старой зубной щёткой.

Как заморозить грибы

Есть несколько общих правил.

• Мытые грибы нарезают перед заморозкой по-разному: кто-то отдельно замораживает шляпку и ножку, кто-то оставляет их, нарезая крупнее. Это дело вкуса.
• После того как грибы перебраны и подготовлены, разделите их на порции — столько, чтобы хватило на одно блюдо. Повторно замораживать грибы не стоит: это нарушит их структуру, они станут водянистыми и пресными, потеряют полезные свойства и могут испортиться. К тому же порционные упаковки удобнее хранить и доставать.
• Удобно, когда упаковка с грибами подписана. При температуре от –18 до –25 °C грибы хранятся до года, от –16 до –18 °C — до полугода, от –12 до –14 °C — 4 месяца.

Замораживаем грибы сырыми

Для заморозки можно использовать свежие грибы без тепловой обработки. У такой заморозки есть несколько особенностей:

• сырые грибы сохраняют больше аромата и вкуса, чем варёные;
• сырым грибам требуется дополнительная обработка перед употреблением;
• нужно сразу разделить грибы на небольшие порции, иначе потом будет сложно отделить нужное количество.

Как заморозить грибы сырыми:

1. Рассортируйте и очистите грибы от земли и листьев.
2. Не замачивайте грибы, чтобы они не впитали лишнюю воду. Промойте их под прохладной проточной водой и оботрите губкой.
3. Выложите очищенные грибы на кухонное полотенце или бумажную салфетку, чтобы обсушить и убрать излишки воды. Особенно важно хорошо обсушить трубчатые сорта — их шляпки могут впитать много жидкости.
4. Нарежьте грибы, маленькие можно оставить целыми.
5. Разложите нарезку на подносы или кухонную доску и поместите в морозилку на 2 часа — так грибы подмёрзнут, но не слипнутся в ком.
6. Спустя 2 часа переложите грибы в пакеты или контейнеры и отправьте на постоянное хранение в морозильник.

У этого способа заморозки есть свои преимущества и недостатки. Главные плюсы в том, что он не требует много времени, позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, вкус и аромат грибов. Замороженные таким образом грибы можно использовать для приготовления любых блюд.

Минус в том, что сырые грибы занимают больше места в морозильнике, чем отварные или жареные, а после разморозки их нужно дольше готовить.

Замораживаем грибы варёными

Заморозить грибы можно варёными. У этого способа есть несколько преимуществ перед «сырой» заморозкой:

• удаляются вредные соединения, которые могли попасть в грибы во время роста;
• варёные грибы занимают меньше места в морозилке;
• наледь, образующаяся на поверхности варёных грибов, предотвращает их высыхание при хранении.

Способ 1: отвариваем подольше

Поставьте воду на огонь, после закипания положите грибы. Варите на слабом огне 20 минут. После этого слейте воду, дайте грибам остыть, отожмите их руками, переложите в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и уберите на хранение.

Плюс этого способа в том, что так вы удалите вредные вещества, а вкус грибов сохранится.

Способ 2: отвариваем поскорее

Опустите грибы в кипящую воду на 3 минуты. После этого слейте воду и дайте грибам остыть. Отожмите остывшие грибы, разложите в порционные упаковки и заморозьте.

Плюс этого способа в том, что грибы сохраняют вкус и запах для супов. При этом после разморозки грибы нужно дополнительно обработать термически.

При любом из способов воды должны быть столько, чтобы грибы в ней плавали. Во время варки можно добавить соль — примерно чайную ложку на литр воды.

Замораживаем выпаренные грибы

Перед заморозкой грибы можно обработать термически, выпарив влагу на сковороде. Это хороший способ сохранить их вкус и аромат, поскольку полезные свойства не переходят в бульон. Такие грибы занимают немного места в морозилке и быстро готовятся после разморозки.

Для этого выложите нарезанные грибы на сухую сковороду без масла и поставьте на медленный огонь. Грибы начнут выделять сок. Не забывайте перемешивать, чтобы грибы не подгорели и не прилипли к сковороде. Если жидкости будет много, удаляйте её ложкой.

Когда на дне сковороды не останется жидкости, пора выключать огонь и охлаждать грибы. После этого их можно убирать в морозилку.

Замораживать выпаренные грибы можно так:

• сделать из них брикеты и сложить стопкой в ящик морозилки — так они займут меньше места;
• разложить по маленьким контейнерам или формочкам, оставить в морозилке на сутки, а потом переложить в один большой пакет или контейнер и убрать на постоянное хранение — так их будет проще отделять друг от друга.

Как замораживать разные грибы

У разных грибов могут быть некоторые особенности заморозки.

Белые грибы

Хотя сушёные белые грибы лучше сохраняют аромат, их можно замораживать разными способами: сырыми, обжаренными или отварными. Для заморозки выбирайте небольшие грибы с плотной ножкой и нераскрывшейся шляпкой — они лучше сохранят структуру после заморозки. При обжаривании можно добавить немного растительного масла, но не соли — иначе грибы потеряют сочность.

Подосиновики и подберёзовики

Шляпки этих грибов могут впитывать много воды, поэтому не стоит надолго замачивать или отваривать их. Лучше всего замораживать сырыми. Нарежьте грибы на кусочки и разложите по порционным пакетам — так они сохранят вкус и полезные свойства.

Опята

Для заморозки подойдут небольшие опята с маленькими шляпками. Их можно заморозить сырыми, отварными или обжаренными.

Для заморозки сырых опят не мойте их, удалите загрязнения руками или тряпочкой (осенние опята с плотной шляпкой это позволяют). Затем разложите на поддоны и поместите в морозилку на 3 часа, чтобы они слегка подмёрзли. После этого расфасуйте по пакетам и уберите на хранение.

Для заморозки жареных опят промойте и обсушите грибы, разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавьте пряные травы и обжаривайте опята в течение 30 минут. После этого уберите на хранение.

Также можно запечь опята в духовке. Для этого переберите и промойте грибы, выложите на противень и запекайте 10 минут при температуре 180 градусов. Затем остудите, разложите по контейнерам и уберите в морозильную камеру.

После заморозки такие опята можно сразу использовать в блюдах — просто выложите их на сковороду.

Лисички

Для лисичек лучше всего подходят отваривание или выпаривание. Если заморозить их сырыми, после разморозки они могут горчить, особенно крупные. При обжаривании такие грибы могут потерять плотность из-за нежной текстуры. После термической обработки лисички уменьшаются в размере и меняют цвет с золотистого на бурый.

Заготавливать лисички нужно сразу после сбора. Удалите с них листочки, веточки и загрязнения.

Очищенные лисички замочите в холодной воде на 20 минут, затем откиньте на дуршлаг или слейте воду через сито, промойте под проточной водой и обсушите на полотенце. Маленькие лисички можно не резать, а большие — разрезать на несколько частей.

Чтобы заморозить отварные лисички, вскипятите воду, положите в неё грибы и варите в течение 15 минут. Затем слейте воду, обсушите грибы и дайте остыть. Далее разложите на поддоны и поместите в морозилку на 8 часов, после чего расфасуйте в пакеты или контейнеры и уберите на хранение.

Для выпаривания лисичек подойдёт обычный способ, о котором мы уже говорили. А ещё их можно заморозить вместе с бульоном: это очень удобно, если вы планируете готовить после разморозки суп, ризотто или жульен.

Для этого вскипятите подсоленную воду и варите грибы 15 минут. Слейте жидкость, приготовьте новый бульон с солью, перцем и специями, и отварите лисички в течение ещё 10 минут. Остудите вместе с бульоном и разлейте в порционные контейнеры с крышкой.

Как размораживать грибы

Способ разморозки зависит от того, как грибы были обработаны перед заморозкой.

Если грибы заморожены сырыми, переложите из морозилки в нижнюю часть холодильника и оставьте на 8 часов. Либо поместите в дуршлаг и поставьте над раковиной при комнатной температуре — в этом случае грибы разморозятся за 2–3 часа. Перед приготовлением промойте их проточной водой.

Если грибы были отварены или выпарены, они не требуют длительной разморозки. Если они уже нарезаны, их можно сразу добавлять в блюдо. Цельные грибы предварительно нарежьте: для супов подойдут более крупные кусочки, а для вторых блюд или грибного соуса — помельче.

Частые вопросы

Можно ли заморозить свежие грибы без отваривания?

Да, можно заморозить свежие грибы без отваривания. Например, трубчатые грибы (подосиновики, подберёзовики, белые) рекомендуется замораживать сырыми, так как при варке их структура впитывает много влаги, и они могут стать водянистыми. Однако стоит учитывать, что сырые грибы требуют дополнительной обработки перед употреблением, и их нужно сразу разделить на небольшие порции, чтобы потом было удобно использовать. Также не стоит замораживать хрупкие грибы с ломкими шляпками (например, волнушки и грузди) — после разморозки они потеряют форму.

Как правильно хранить свежие грибы в морозилке?

• Чтобы правильно хранить свежие грибы в морозилке, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, разделите подготовленные грибы на порции, которых хватит на одно блюдо, — так удобнее хранить и доставать продукт.
• Во-вторых, не забывайте подписывать упаковки с грибами, указывая вид и дату заморозки.
• В-третьих, учитывайте температуру хранения: при –18…–25 °C грибы можно хранить до года, при –16…–18 °C — до полугода, а при –12…–14 °C — только 4 месяца.

Также важно не подвергать грибы повторной заморозке, так как это нарушит их структуру и ухудшит вкусовые качества.

Как заморозить лисички на зиму?

Для лисичек лучше всего подходят отваривание или бланширование. Если заморозить их сырыми, после разморозки они могут горчить, особенно крупные. Чтобы подготовить лисички к заморозке, нужно удалить с них загрязнения, замочить в холодной воде на 20 минут (чтобы убрать горечь), затем промыть, обсушить и нарезать (если нужно). Для заморозки отварных лисичек их варят в подсоленной воде 15 минут, затем обсушивают, остужают, раскладывают на поддоны и помещают в морозилку на 8 часов, после чего расфасовывают в зип-пакеты.

Как заморозить белые грибы?

Белые грибы можно замораживать разными способами: сырыми, обжаренными или отварными. Для заморозки лучше выбирать небольшие грибы с плотной ножкой и нераскрывшейся шляпкой — они лучше сохранят структуру после заморозки. При обжаривании можно добавить немного растительного масла, но без соли, чтобы грибы не потеряли сочность. Если вы решите замораживать белые грибы сырыми, то после подготовки (очистки и мытья) их нужно нарезать, разделить на порции и поместить в морозилку.

Можно ли замораживать жареные грибы?

Да, можно замораживать жареные грибы. Для этого грибы нужно обжарить на сковороде без масла на медленном огне, перемешивая, чтобы они не подгорели. Когда весь сок испарится, грибы остужают, раскладывают порционно в пакеты или контейнеры и убирают в морозильник. Такой способ заготовки позволяет сохранить вкус и аромат грибов, а также занимает немного места в морозилке. После размораживания такие грибы быстро готовятся.